Во время приготовления макарон мучные изделия частично выделяют в кипящую воду крахмал. Именно по этой причине вода приобретает мутный и слегка белесый вид. Чаще всего люди избавляются от этой жидкости. Так делают почти все. Кроме профессиональных поваров! Им хорошо известно, как неразумно избавляться от «жидкого золота», легкомысленно выливая его в раковину: эту жидкость можно использовать при изготовлении различных соусов для макаронных изделий.
Благодаря крахмальной воде соус становится густым, однородным и уже не расслаивается. Как можно воспользоваться водой из-под макаронных изделий?
Нередко на месте соуса в тарелке мы видим непонятную и неаппетитную лужу. Такой вид приобретает соус из-за неизбежного расслоения воды с маслом. Именно поэтому стоит использовать макаронную воду: она сотворит чудо эмульсификации.
Что это за процесс? Эмульсификация — возможность соединить два компонента в густую и однородную смесь. Без загустителей такой процесс невозможен. Крахмал, который присутствует в муке, становится загустителем. Достаточно долить в готовящийся соус несколько ложечек жидкости из-под макарон. При этом следует не спеша перемешивать смесь. В результате этих действий получится «правильный» соус кремовидной и густой консистенции.
Для того, чтобы приготовить соус, пригодится как вода от варки макарон, так и жидкость после варки бобовых (фасоли, чечевицы) и риса. В этих продуктах содержится немало крахмала, который выделяется в процессе варки.
Кроме того, у этой жидкости есть еще одно преимущество.
Как правило, по завершению варки мы спешим промыть макароны. Однако это делать не обязательно. В таком случае на макаронных изделиях останется небольшой слой крахмала, благодаря которому макаронины скрепятся между собою вместе с приготовленным соусом – блюдо станет еще вкуснее и гармоничнее. Причем, это сработает с любым видом соуса – как с томатным, так и со сливочным.
Что делать, чтобы сохранить «жидкое золото» по окончанию варки?
- Воспользуйтесь дуршлагом. Когда будете откидывать макароны, позаботьтесь, чтобы вода сливалась в заранее приготовленную емкость;
- Можно сразу варить макаронные изделия в кастрюле, которая имеет встроенный дуршлаг. Так процесс варки будет проходить проще. Все, что вам нужно сделать, – вынуть дуршлаг. При этом «жидкое золото» останется внутри кастрюли.
- Любые длинные макаронные изделия (спагетти, феттучини) можно вынуть из посуды специально предназначенными для этого щипцами.
- Для мелких макарон подойдет шумовка.
